rekaaasfood&health

Libalakoma

2014. november 16. 18:12 - rekaaa77

Bár Márton nap már elmúlt...

  ....még tarthatunk otthon libalakomát, hiszen most van a szezonja!

    De miért épp liba!?

   Gyermekkorunkban már biztosan találkoztunk a vele, mint ténnyel, főnévvel, a Gőgös Gúnár Gedeon borítóján, esetleg egyesek élőben is láthatták ezt a felettéb érdekes állatot! Szóval, ha más nem, a mesékből már biztosan ismerjük, Nils Holgerson Márton lúdát vagy Matyi Galibáját, aki különféle tanácsokkal látta el a fiút! De miért pont liba, miért ezt eszünk november elején, vagyis 11-én, Márton napján? Megmondom őszintén fogalmam nem volt, nálunk ez nem volt hagyomány, bár egyszer volt libánk a gyerekkori kertesházunkban, de nem rémlik, hogy elfogyasztottuk volna őket, csak az, hogy az egyik, talán pont a Mártonnak keresztelt, átszaladt a szalonna sütés után maradt parázson, persze nem lett semmi baja! De, hogy megettük volna, az már a gyermeki naivitás rózsaszín ködébe borult, nem emlékszem! :) A Mamámat sem kérdeztem meg erről a népszokásról, így felütöttem a Wikipediát és az alábbiakra jutottam: Márton napja az utolsó nap a karácsonyi 40 napos böjt előtt. (Van karácsony előtti böjt is? :) ) Szóval a régi korokban ebben az időben tartottak nagy dínom-dánomokat, lakomákat és mivel a tömni való libát épp el lehetett kezdeni vágni, így ekkortájt minden háznál liba került az asztalra. Erről született egy közmondás is: "Aki Márton napon libát nem eszik, az egész éven át éhezik.". Mostmár ezt is tudom! Eddig biztos mindig éheztem! :) :) :)

   Szóval idén se lett ez volna másként, mert nem terveztem libaevést (valahogy a kacsát preferálom), vagyis vettem egy kis akciós libamájat, amit meg is sütöttünk,de ennyi. Múlt szombaton viszont kaptam egy hatamas egész madarat! :) Persze természetesen koppasztott libáról volt szó, különben kidobtam volna...., na jó nem, de biztos el tartott volna egy ideig :) :) :)

IMG_3198.JPG

   De először is beszéljünk kicsit a libamájról! A libamáj alapjában véve ugyanolyan máj, mint a csirkéé, csak kicsit nagyobb, viszont már az ókori rómaiak kitalálták, hogy ha felhízlalják az állatokat, nem engedik őket mozogni rendesen, megnő a májuk, elzsírosodik. Ez az a máj, amit mi keresünk a boltokban, ami Magyarországot híressé tette a nyugati élelmiszerpiacokon, ami nagyon jól csúszik egy kis Tokaji társaságában. Sajnos, hogy ilyen "Foie Gras"-t, ahogy a franciák nevezik zsírmájat kaphassunk, meg kell tömnünk a libákat, mert különben nem ennék betegedésik magukat, ez sokakban kétes érzéseket kelt, aktivisták például a vegán pástétomok elterjesztése mellett kampányolnak a Libamáj fesztivál bejáratánál. Úgy gondolom a mértékletesség elve alapján egyszer egy évben süthetünk libamájat, anélkül, hogy "állatkínzókká" válnánk.

   Szóval, hogy is készítsünk libamájat?

   Két féle módszer van, a gyors sütés és a pástétomként elrakott változat, mindkét esetben mennyei eledelről beszélhetünk, de valahogy a frissen sültet jobban szeretem!

  • A frissen sült libamáj: 2 főre):

4 szelet (160 gr) libamáj

Maldon sópehely

   Ha nem felszeletelt, hanem egész májat vettünk, akkor mutató ujjnyi vastag szeleteket vágjunk le belőle. Forrósítsuk fel a serpenyőnket (lehetőteg Tefal) és helyezzük a szeleteket a forró edénybe, olaj nem kell hozzá, a máj annyira tele van zsírral, hogy az azonnal elkezd belőle kisülni. Így süssük mindkét oldalát 2,5-2,5 percig, hogy megpiruljanak, ilyenkor az állaga még nagyon puha, belül szinte csak meleg. Ennél jobban nem érdemes megsütni, mert odakozmál, bár lehet kicsit langyosabb sütőben kezdeni a sütést, akkor talán jobban átsül! Tipp: Sózni csak a tálaláskor sózzuk meg, lehetőleg tengeri sópehellyel.

   Körítésnek, sokan almát vagy körtét karamellizálnak vagy főznek mellé; én speciel kaptam egy tucat rétest, amiből épp kapóra jött a káposztás, így ezzel körítettem. Tokaji helyett, gyorsan összedobtam egy vörösbormártást, ami nagyon gyors és fanyarsága jól ellensúlyozta a máj zsírosságát.

Vörösboros szósz:

1 dl vörösbor (Egri Bikavér volt épp nyitva)

1 púpozott teáskanál kukoricakeményítő

A vörösborhoz forráspontján hozzáadom a keményítőt és pici habverővel, vagy fakanállal símára keverem. Kész is.

Tálalás:IMG_3095.JPG

  • Libamáj pástétomnak zsírjában: 2 főre, 2-3 alkalommal való vacsorához:

   A libamáj másik elkészítési módja a zsírjában való lassú sütés. Ilyenkor a májdarabokat liba vagy kacsahájjal fólia alatt rakjuk a sütőbe, és addig süssük közepes lángon míg a háj nagyjából elolvad, esetleg tepertővé válik. Ilyenkor a máj jobban összesül, kenhetővé válik. A kisült májakat csatosüvegbe vagy szimpla kis műanyagedénybe rakjuk el a zsírral teljesen beborítva. Kihűlés után a hűtőben vagy spájzban tárolandó.

600gr libamáj

600gr liba vagy kacsaháj

   Fogyasztáskor sózzuk, és finom magos, rozsos pirítóssal, salátával szervírozzuk!

libamáj2.png

 

   Na de térjünk csak vissza az egész libámra! Ha nem libacombokat veszünk, hanem egy egész libát, és nem akarjuk az egészet a sütőben megsütni, akkor sem kell megijednünk, kis ügyességgel gyorsan darabjaira bontható ollóval vagy éles késsel.  Én is ezt tettem! Először a combjait vágtam le, majd kétoldalt a lengőbordáknál szétválasztottam a mell- és hasrészt a farháttól. A gerinc elvágásához lehet húsbárdot is elő kell venni. :) :) :)

IMG_3654.PNG

libapecsenyéhez az alábbiakra volt szükség: (2 főre)

2 nagyobb libacomb

a libán található oldalsó hájas bőr

1 nagy fej vöröshagyma

1 fej fokhagyma

majoranna

delikát

   A combokat nézzük át és ha maradt benne tolltok, akkor azt csipesszel távolítsuk el, jól delikátozzuk be, tegyük a tepsibe, halmozzunk köré cikkelyekre vágott vöröshagymát és az egész fej keresztben 4 részre vágott fokhagymát. A hájat kisebb tepertőnyi kockákra vágjuk és szintén halmozzuk a tepsibe, ll. a comb tetejére, hogy az, a sütés közben ne száradjon ki és a bőre is ropogós legyen. Szórjuk meg majorannával és öntsük fel vízzel, hogy kb. félig ellepje. Takarjuk le alufólával és így pároljuk 170 fokon kb. 45-50 percig, majd kb. 30-40 percig süssük alufólia nélkül. Kb. ez az otthoni konfitálás legegyszerűbb módja. Tipp: Az utolsó negyedórában 2-3 percenként locsolgassuk a bőrét a felgyülemlett zsírral, hogy jó ropogós legyen.

   Köretnek nem a tradicionális párolt lilakáposzta, krumlipüré, esetleg zsemlegombóc készült, hanem lencsesalátát csináltam.

10 dkg vöröslencse

5 dkg feketelencse

fél fürt nem túl édes, magnélküli fehérszőlő

rukkolás salátakeverék

rambó retekcsíra

1 kisebb csomag petrezselyem, vagy friss koriander (speciel én az utóbbit nem szeretem)

1 citrom

1 evőkanál méz

1 evőkanál mustár

1 fej cikória

   A feketelencsét áztassuk be kevés vízbe egy éjszakára, a vöröset nem szükséges, mert könnyen főzhető. Delikátos vízben főzzük őket puhára (kb. 10 perc.), ezalatt vágjuk a szőlőket apró kockákra. Tipp: sok salátánál alkalmazom ezt a vágásmódot, sokkal változatosabb és tartalmasabb salátát érhetünk el vele - kb. 0,5x0,5 cm-es kockákra gondolok.

   A lencséket szűrjük le és hagyjuk kihűlni, majd keverjük bele a szőlőt, a nagyobb darabokra (2cm-es) felvágott salátaleveleket és a jól összevágott petrezselymet. Az egészet locsoljuk meg az egy citrom levéből, mustárból és a mézből kikevert öntettel, majd az egész keveréket, a cikórialevelekkel halmozzuk a tányér közepére.

   A libát erre a halomra helyezzük, valahogy így:

IMG_3235.JPGIMG_3232.JPG

 

    Végezetül másnap gyöngyöző libahúslevest főztem a maradék feléből, talán az eddigi legjobb levesemet! Ehhez az alábbiakra volt szükség: (4 főre)

1 libafarhát

1 szárny

fél liba zúza

fél szív

1 fej vöröshagyma

6 gerezd fokhagyma

5 répa

2 gyökér

1 zellergumó

2 karalábé

1 fej krupli

a zeller zöldje

petrezselyemzöldje

1 evőkanál egész feketebors

1 teáskanál egész kömény

delikát, vagy só ízlés szerint

50gr bioköles

A húsokat helyezzük az 5 literes, esetleg nagyobb kuktánkba, lábasunkba, és öntsük fel melegvízzel, delikátozzuk meg és kezdjük el főzni lassú lángon, hogy minél kevesebb habja keletkezzen. Tipp: A habot, ami időközönként keletkezik, kanállal szépen szedjünk le, hogy ne legyen később levesünk zavaros. Közben hámozzuk meg és vágjuk fel a zöldségeket. 3 répát, 1 karalábét és a zeller egy harmadát hagyjuk meg a tálaláshoz julienne-re vágva, a többit nagyobb darabokban helyezzük a levesbe. A hagymákat héjastól egészben beletehetjük, a krumplit szintén egészben, de pucolva főzzük a levesbe, ennek oka egy régi családi vendég hagyománya. Végül tegyük bele a zöldeket és a borsot, köményt, ízlés szerint sózzuk. Fedjük le! Tipp: Ha nincs kuktánk a fedél alá helyezzünk egy fakanalat, hogy a gőz ne emelgesse, ill. pótoljuk az elpárolgott vízet. Kb. 1,5 - 2 óra főzés után gyönyörű levest kapunk, amit már csak le kell szűrnünk. Közben a kölest  és a julienne-re vágott zöldségeket külön lábasban, kevés sós vízben főzzük puhára. Tálaláskor a húst szedjük le a csontról és osszuk szét a tányérokban a julienne zöldséggel és a kölessel. Egészség opció: Természetesen készíthetjük csigatésztával vagy grízgaluskával is a levest, de én biokölest szoktam választani, különösen, hogy az alacsonyabb szénhidráttartalma mellett, magas az aminosav és vitamintartalma is.

IMG_3353.JPG

 

Jó étvágyat!

R

A következő posztom ígérem rövidebb lesz. ;)

Szólj hozzá!

A bejegyzés trackback címe:

https://rekaaasfood.blog.hu/api/trackback/id/tr666888631

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.